Salpicão de Bacalhau ao Crumble de Parmesão

Ingredientes

700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente
500 g de bacalhau demolhado , "abafado" e em lascas médias
120 g de talos de salsão cortados em filetes finos
150 g de cenoura cruas raladas em filetes finos
2 maçãs tipo Fuji descascadas e em filetes finos
90 g de uvas-passas brancas aferventadas
100 g de nozes pecans torradas e picadas
1 colher (chá) rasa de raspas de limão
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada
Sal, pimenta branca e temperos a gosto

Molho:
200 g de creme de leite UHT
125 g de maionese tradicional
180 g de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão coado
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de mostarda
Sal, pimenta branca e temperos a gosto

Crumble de Parmesão:
70 g de farinha de trigo
50 g de farinha de milho flocada
30 g de amido de milho
50 g de manteiga gelada e picada
50 g de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) rasa de sal
2 colheres (sopa) pistache ou castanha
25/30 g ou 2 colheres (sopa) de claras de ovos em temperatura ambiente

Modo de preparo

Salpicão:
Em uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas "al dente", escorra e tempere com sal, pimenta, azeite e ciboulette fresca picada. Deixe esfriar completamente.Em seguida adicione os demais ingredientes, o molho, retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Sirva bem gelado.

Molho:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e empregue.


Crumble de Parmesão:
Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa úmida.Junte a clara e bata novamente até ficar com aspecto bem granulado.Distribua o "granulado" em uma assadeira rasa e asse em forno preaquecido à 180ºC até que os "grumos" estejam dourados. Empregue na montagem final.

Álvaro Rodrigues - Chef de Cozinha